NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mô tả

WHEY KHỬ KHOÁNG

      Whey khử khoáng (còn được gọi là whey giảm khoáng) thu được bằng cách loại bỏ một phần khoáng chất khỏi whey tiệt trùng. Các loại khử khoáng điển hình bao gồm 25%, 50% và 90%. Hàm lượng chất khoáng trong sản phẩm khô không được vượt quá 7%. Whey khử khoáng được sản xuất bằng các kỹ thuật tách vật lý như kết tủa, lọc hoặc thẩm tách. Có thể điều chỉnh tính axit  bằng cách bổ sung các thành phần pH an toàn và thích hợp.

Đặc tính hóa lý

ỨNG DỤNG VÀ CÁCH SỬ DỤNG WHEY KHỬ KHOÁNG

      Các sản phẩm whey được các nhà phát triển công thức thực phẩm đề cao vì có nhiều lợi ích về chức năng. Chúng có thể tan ở nhiều mức độ pH, tạo độ nhớt thông qua liên kết nước, tạo gel, nhũ tương hóa, liên kết chất béo, dễ dàng tạo độ xốp, tạo bọt và thông khí, tăng cường màu sắc, hương vị và kết cấu và mang lại nhiều ưu điểm về dinh dưỡng.

      Đạm whey là Nguồn canxi tuyệt vời có sinh khả dụng cao, đóng vai trò quan trọng trong các loại nước giải khát cho trẻ em, phụ nữ mang thai và người cao tuổi.

      Whey cũng ngày càng được sử dụng phổ biến trong các loại thức uống probiotic, với nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng đạm whey có thể bảo vệ các probiotics trong sản phẩm và kéo dài tuổi thọ của chúng.

SỰ KHÁC NHAU CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU WHEY KHỬ KHOÁNG

Axit whey, có độ pH nhỏ hơn hoặc bằng 5,1, được tạo ra trong quá trình sản xuất phô mai làm từ sữa đã gạn kem, ricotta và phô mai và được ứng dụng trong các sản phẩm như lớp phủ salad, đồ ăn nhanh yêu cầu hương vị thơm ngon.

Whey ngọt, có độ pH bằng hoặc lớn hơn 5,5, được tạo ra trong quá trình sản xuất phô mai được làm đông bằng enzim (phô mai đông dạng Cheddar và Swiss).

Đạm whey cô đặc (WPC) được tạo ra bằng cách cô đặc các thành phần protein của whey tiệt trùng thông qua quá trình lọc và được sử dụng để tăng cường vi chất protein và các chức năng của thực phẩm. Ví dụ: WPC chứa 75% protein có thể được sử dụng như một nguyên liệu thay thế cho lòng trắng trứng. WPC thường chứa 34% protein trở lên.

Đạm whey phân lập (WPI) được sản xuất theo phương thức tương tự như WPC, tuy nhiên chứa 90% protein trở lên.

Whey giảm lactose chứa hàm lượng lactose dưới 60%; lactose được loại bỏ thông qua quá trình lọc, thẩm tách hoặc kết tủa.

Whey khử khoáng có thể được tạo bằng cách sấy khô whey đã qua chế biến nhằm loại bỏ một phần hàm lượng khoáng thông qua quá trình lọc, trao đổi ion, điện phân hoặc lọc màng. Whey khử khoáng có thể không chứa quá 7% chất khoáng.

 QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY

      Whey là phần nước của sữa còn lại sau khi tiến hành làm đông đạm cazein (quy trình này còn được gọi là “làm vón cục”). Cách chế biến whey chính xác phụ thuộc vào nguồn sữa và quy trình sản xuất sử dụng.

      Whey thường bao gồm hỗn hợp lactose phong phú (một loại carbohydrate, còn được gọi là “đường sữa”), hầu hết các khoáng chất sữa, một số chất béo sữa và hầu hết các đạm sữa hòa tan, không chứa cazein (còn được gọi là đạm whey).

     Whey được tạo ra trong quá trình chế biến phô mai khi sữa lỏng, có chứa cazein và đạm sữa, được chuyển hóa thành phô mai, có bổ sung thêm các vi khuẩn và enzim cụ thể. Khi vi khuẩn chuyển hóa lactose trong sữa sẽ tạo ra axit lactic.

      Axit lactic này giảm độ pH của sữa từ khoảng 6,7 xuống còn xấp xỉ 5,3, dẫn đến làm đông các đạm cazein. Do cấu trúc của đạm whey, chúng không thể biến tính ở độ pH 5,3, tuy nhiên chúng được giữ trong gel cazein mới hình thành.

      Nhà sản xuất phô mai cắt phần gel này, giải phóng hầu hết whey và protein kèm theo khỏi cục cazein. Whey được xả khỏi phần vón cục và được sử dụng để chế biến nhiều thành phần khác. Sản xuất một pound phô mai sẽ thu được khoảng chín pound whey.

      Whey được sấy khô thông qua nhiều công nghệ chế biến. 

      Việc sử dụng sản phẩm khô thay cho whey lỏng giúp đơn giản hóa quá trình sử dụng, xử lý và bảo quản và giúp kéo dài thời gian sử dụng.

      Quy trình chế biến khác nhau sẽ ảnh hưởng đến xu hướng kết dính whey, tốc độ tạo tinh thể lactose, làm ảnh hưởng đến kích thước tinh thể, và khối lượng tinh thể sẽ ảnh hưởng đến chất lượng whey, hàm lượng nước tự do và các yếu tố khác quan trọng đối với kỹ sư công nghệ thực phẩm. 

      Whey được sản xuất bằng phương pháp khác nhau và bởi các nhà sản xuất khác nhau có thể phản ứng khác nhau trong các ứng dụng. Cần chú ý tìm kiếm nguyên liệu whey phù hợp nhất với sản phẩm của bạn.

Bảo quản: Khuyến khích vận chuyển và bảo quản trong điều kiện khô, mát với nhiệt độ dưới 27°C và độ ẩm tương đối dưới 65%. Sử dụng trong vòng 9 – 12 tháng.

Quy cách: 25kg/bao

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kì, Belarus, Uguray, Achentina