NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phần 1:  Các lưu ý để giò chả dai, giòn, mịn, thơm ngon

Giò chả và các loại thực phẩm cùng kiểu mùi vị (mịn, giòn, dai) như bò viên, mọc… không phải là rất khó làm, nhưng là kiểu thực phẩm – mà với mình – là nằm trong nhóm “đồ ăn khó tính”. Nói vậy là bởi làm giò chả không có rất nhiều khâu nhưng ở bất kỳ khâu nào cũng đều phải chú ý chứ không thể xuề xòa dễ dãi. Chỉ cần hơi lười mà làm ẩu hay rút ngắn thời gian một tí thôi cũng có thể làm cho sản phẩm kém ngon hơn rồi.

Mình cũng không có nhiều “bí quyết” làm giò chả. Trong số các loại đồ ăn thì giò chả là thứ thức ăn mà mình nghĩ yếu tố lựa chọn nguyên liệu và tay nghề quyết định rất nhiều: chỉ cần chọn thịt thật ngon và khi làm kiên nhẫn một chút, đừng cắt xén bớt các khâu xay quết, thì giò chả tự nhiên sẽ ngon thôi 

Về cơ bản thì cách làm các loại giò chả, thịt viên như bò viên, cá viên, mọc… gồm các bước giống nhau: xay thịt cho mịn, quết để thịt thật dai nhuyễn, sau đó hấp hay rán nướng tùy từng món. Sự khác nhau nằm ở việc sử dụng nguyên liệu và pha thêm các loại gia vị nào, ví dụ như chả quế sẽ cần thêm vị quế, thịt bò xay trộn với tiêu tỏi đề làm giò bò… Vì vậy nên trong phần này mình bắt đầu với  cách làm của món giò lụa – là món giò chả phổ biến và cơ bản nhất. Sau đó sẽ là các ghi chú cụ thể về cách thay đổi nguyên liệu và pha trộn gia vị cho từng loại giò chả khác nhé.

———-

CÁCH LÀM GIÒ LỤA

* Nguyên liệu

• lá chuối để gói giò (hoặc giấy bạc thực phẩm)
• 500 gr thịt xay (xem thêm ghi chú về chọn loại thịt trong bài)
• 50 gr mỡ (nếu dùng thịt nhiều nạc như thịt thăn)
• 1 thìa cafe bột năng 
• 1/4 thìa cafe muối nở (baking soda) 
• 1/2 thìa cafe bột gia vị (hoặc muối)
• 1/2 – 1 thìa canh nước mắm 
• 1/2 thìa cafe tiêu xay 
• 1 thìa cafe đường 
• ½ thìa cafe bột hành (hoặc hành khô băm nhuyễn)

Ghi chú về nguyên liệu

– 1 thìa cafe (1 teaspoon) = 5 gr bột hoặc 5 ml chất lỏng; 1 thìa canh (1 tablespoon) = 15 gr bột hoặc 15 ml chất lỏng.

– Thịt càng tươi thì giò càng ngon. Tốt nhất là thịt mới lấy từ lò. Loại thịt thường dùng nhất để làm giò lụa là thịt heo (các bạn nên chọn dùng phần có chút mỡ lẫn trong nạc như nạc vai, nếu dùng thịt nạc hoàn toàn thì cần thêm mỡ để giò không bị khô). Mình có đọc được chia sẻ của một thành viên của webtretho là khi pha thịt gà với thịt lợn thì thấy giò dai hơn nhiều. Cá nhân mình làm thử thì thấy mùi vị đúng là ngon hơn. Nên các bạn có thể cân nhắc trộn hai loại thịt với nhau nhé. Thường thì mình dùng 200 gr thịt gà, 300 gr thịt lợn và thêm chút xíu mỡ lợn nữa để giò mềm mại và không bị khô.

– Một số công thức cho thêm dầu ăn nhưng mình thấy dùng mỡ động vật thì giò mềm ngon hơn và thịt cũng dai hơn. Dầu ăn làm cho khâu quết thịt dường như vất vả hơn, giò sau khi hấp cũng bóng nhiều dầu mỡ hơn.

– Bột ngô có thể thay bằng bột mì. Nhưng nếu thịt tươi mới thì không cần thêm bột.

– Muối nở có thể thay bằng bột nở (nếu dùng bột nở Alsa thì lượng dùng tương đương). Muối nở hay bột nở là loại thực phẩm lành tính (dùng rất rộng rãi trong làm bánh), sẽ giúp cho giò nở trong quá trình hấp, nên xốp mềm hơn khi chín. Tuy nhiên chỉ dùng một lượng vừa đủ, không nên cho nhiều muối nở, giò sẽ dễ có vị mặn đắng từ muối nở, hoặc sẽ mất độ giòn dai và teo lại nhiều sau khi hấp xong.

– Bột gia vị có thể bỏ qua. Nước mắm nên dùng vì có nước mắm thì mới đúng vị giò. Nước mắm có mùi vị thơm ngon thì giò cũng thơm ngon hơn. Tỉ lệ mắm đường có thể thay đổi tùy loại mắm mà bạn dùng và khẩu vị của gia đình (nước mắm của mình khá mặn và mình muốn giò hơi nhạt một chút để chấm ngoài nên mình cho không nhiều).

* Cách làm

1. Xử lý lá chuối:

– Nếu có lá chuối thì rất tốt, giò sẽ thơm ngon hơn rất nhiều. Còn nếu không có thì các bạn có thể dùng giấy bạc. Không nên dùng nilon vì khi đun nấu ở nhiệt độ cao, các chất từ nilon có thể gây hại cho sức khỏe.

– Lá chuối tươi (hay đông lạnh) thường cứng, khi gói dễ bị rách nên cần xử lý để lá chuối mềm trước khi gói. Cách làm rất đơn giản: Rửa sạch lá chuối. Cắt bỏ phần rìa cứng của lá.

Nấu một nồi nước sôi. Cho lá chuối vào trần hoặc dội nước sôi lên lá chuối. Sau đó lau sạch và để khô. Lá chuối gặp nhiệt độ cao sẽ mềm dai hơn, gói rất dễ dàng.

Cách làm tương tự là phơi lá chuối dưới nắng. Hoặc bạn nào đang ở nước ngoài thì có thể tận dụng lò sưởi trong mùa Đông để làm lá mềm và héo bớt.

2. Xay thịt:

– Cắt thịt thành miếng nhỏ. Chia thành nhiều túi, mỗi túi khoảng 100 – 150 gr tùy công suất và dung tích của máy xay. Để thịt vào ngăn đá đến khi thịt rất lạnh, cầm vào thấy hơi cứng thì lấy ra xay.

– Khi xay thịt, chỉ nên xay từng đợt nhỏ và không để máy chạy liên tục trong thời gian dài. Thường thì mình nhấn nút để máy chạy khoảng 10 – 15 giây rồi thả cho máy ngừng lại 1 – 2 giây rồi mới xay tiếp. Mỗi lần xay cũng không quá 1 phút. Tất cả những việc này là để đảm bảo cho thịt không bị chín do máy xay nóng lên trong quá trình hoạt động. Nếu cẩn thận hơn nữa, các bạn có thể chuẩn bị ít đá dăm (đá bào vụn) hoặc nước đá lạnh để cho vào xay cùng thịt. Nhưng không nên cho quá nhiều nước, tránh thịt bị nhão.

– Sau khi xay xong, lại chia thịt vào túi nhỏ, để vào ngăn đá đến khi thịt hơi cứng, xốp, dẻo có thể bẻ thành miếng thì lấy ra lặp lại công đoạn xay như trên. Việc chia thịt thành túi nhỏ sẽ giúp thịt lạnh nhanh hơn, rút ngắn thời gian đợi.

– Cần xay thịt đến khi thịt mịn nhuyễn và có màu hồng tươi như giò sống. Để tiết kiệm thời gian, các bạn có thể nhờ hàng thịt xay trước một lượt (hoặc các bạn ở nước ngoài có thể mua thịt xay sẵn). Thường thì mình mua thịt xay sẵn, rồi về nhà xay thêm 2 – 3 lần nữa.

Thịt sau khi xay lần 2 

Thịt sau khi xay lần 3 

– Thịt luôn phải lạnh ngắt trong toàn bộ quá trình xay. Sau khi xay xong, thịt có màu hồng tươi. Nếu thịt có màu tái hay trắng thì nhiều khả năng là thịt đã bị chín trong quá trình xay, nếu tiếp tục làm thì giò sẽ bở (có thể dùng thịt này để làm thịt viên).

3. Sau khi thịt đã xay nhuyễn mịn, để thịt vào ngăn đá tủ lạnh đến khi thịt xốp cứng trở lại thì lấy ra, trộn với các gia vị còn lại. Ở bước này các bạn có thể cho ít thịt vào lò vi sóng hoặc hấp chín để nếm thử xem gia vị đã vừa chưa. Với mình thì giò lụa chỉ cần thịt ngon, nước mắm ngon và thêm ít hành cho thơm là rất tuyệt rồi, nên mình không cho thêm nhiều loại gia vị khác.

4. Quết thịt:

– Công đoạn quết thịt rất quan trọng. Nếu làm khâu này không cẩn thận thì giò sẽ chỉ mịn chứ không có độ giòn và dai.

– Có nhiều cách quết. Nếu làm không nhiều, các bạn có thể quết tay bằng cách dùng một chiếc thìa cán cứng, miết thịt vào thành bát. Sau đó trộn thịt ngược trở lại vào trong bát, rồi lại tiếp tục miết. Một cách khác là cho thịt vào túi nilon (có bôi ít dầu trong túi để thịt không bị dính vào túi), để hở miệng túi rồi đập mạnh xuống mặt bàn nhiều lần. Hoặc giã thịt trong cối.

– Cách đơn giản và nhẹ nhàng hơn cả là dùng chân dẹt của máy trộn bột (kitchen robot của nhiều nhãn hiệu như Kitchen Aid, Bosch, Philips, Kenwood đều có loại chân dẹt này). Có máy trộn thì nhàn hơn rất nhiều và cũng không mất sức.

Dù làm tay hay máy thì đều cần phải quết thịt rất kĩ, đến khi thịt thành một khối dai và chắc nịch. Do vậy, thường sẽ mất kha khá thời gian (5 – 10 phút tùy cách làm). Hoạt động quết cũng có thể làm cho thịt nóng lên và chín nên các bạn cần chuẩn bị trước ít đá dăm hoặc 2 – 3 thìa canh nước đá lạnh để cho vào quết cùng với thịt (cho làm nhiều lần, mỗi lần 1 – 2 thìa nhỏ).

thịt làm trong 1 lần khác, sau khi đã xay và quết (thịt bê trộn thịt bò nên màu sắc hồng đỏ hơn một chút  )

5. Gói giò và chuẩn bị hấp

– Chuẩn bị xửng hấp. Nấu nước sôi để chuẩn bị hấp giò. Đồng thời chuẩn bị lá chuối, nilon bọc thực phẩm và giấy bạc.

– Nếu tay nghề gói “siêu” rồi thì có lẽ chỉ cần lá chuối thôi. Nhưng với “thợ không chuyên” và ít kinh nghiệm (như mình) thì mình thấy đầu tiên gói thịt bằng nilon bọc thực phẩm để thịt tròn đều, sau đó bỏ nilon, bọc lại thịt bằng lá chuối và giấy bạc thì đơn giản và nhanh, sạch sẽ hơn nhiều.

– Cách làm cụ thể là:

+ Cho thịt vào nilon bọc thực phẩm (các bạn xé miếng nilon rộng một chút). Cuộn nilon lại. Nắn hoặc lăn nhẹ cho cả cuộn thịt tròn trịa rồi vặn xoắn chặt hai đầu để dồn thịt vào, giống như cuộn xúc xích hay lạp xưởng vậy. Sau bước này ta sẽ có khối thịt rất tròn và ngay ngắn.

+ Gỡ bỏ nilon rồi nhẹ nhàng đặt cuộn thịt lên miếng lá chuối (đặt cuộn thịt nằm song song với thớ lá để cuộn dễ hơn).

Cuộn lại (cố gắng làm chặt tay, giò sẽ dai giòn hơn).

Gập một đầu rồi dựng cây giò đứng thẳng, đầu vừa gập xong ở phía dưới, dồn thịt và gập nốt đầu còn lại.

Lấy dây buộc chặt. Nếu không có dây, sau khi cuộn xong bằng lá chuối, các bạn có thể cuộn thêm 1 vòng nữa bằng giấy  bạc như trong hình dưới.

– Khi nước sôi, để lửa ở mức vừa (gần to, đủ cho nước sôi khá mạnh). Cho giò vào hấp trong khoảng 25 – 35 phút tùy kích thước. Thường thì khoanh giò 300 gr mình hấp trong 20 – 25 phút, 500 gr hấp trong 30 – 35 phút. Giò chín là khi châm thử que tăm vào rút lên thấy tăm sạch. Có thể luộc giò nhưng hấp thì giò ngọt hơn.

Sau khi giò chín, nên để giò trong nồi để giò nguội từ từ, giò sẽ không bị co lại nhiều và mềm hơn. Giò có thể ăn nóng nhưng nếu muốn mặt cắt được trắng hồng thì nên để cho ráo nước và thật nguội mới cắt. Giò có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 2 – 3 ngày hoặc để đông lạnh trong 2 tháng.