NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mô tả

Chất tạo đặc Xanthan gum  là một phụ gia thực phẩm có ký hiệu là E415, thuộc nhóm chất làm dày và chất ổn định, là một polysaccharide sản xuất bằng công nghệ sinh học. Phụ gia E415 được nhiều nước trên thế giới phê duyệt sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, trong đó có Việt Nam. Một số ứng dụng phổ biến có thể kể đến như nước sốt salad, nước sốt thịt và rau quả, sản phẩm sữa,…

1. Tính chất và công thức hóa học 

Xanthan gum là polysaccharide đường ngô đã lên men bởi chủng vi khuẩn có tên gọi Xanthomonas campestris, làm sạch bằng cách thu hồi với ethanol hoặc isopropanol, sấy khô và nghiền. Chất phụ gia này có chứa D – glucose và D – mannose là các đơn vị hexose chiếm ưu thế, cùng với acid D – glucuronic và acid pyruvic, và được xử lý như muối Na, K hoặc Ca; các dung dịch của gôm xanthan trung tính.

Phân tử xanthan gum

– Tên hóa học: Xanthan gum

– Tên thương mại: Gôm Xanthan, cornstarch gum

– Mô tả: Dạng bột mịn màu trắng kem, không mùi, không vị

– Chỉ số quốc tế: E415 (INS 415)

– Công thức hóa học: C35H49O29

– Nhóm Phụ gia thực phẩm: Nhóm chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo bọt

– Điểm nóng chảy: không tìm thấy

– Độ tan: Tan trong nước; không tan trong ethanol

2. Công dụng 

2.1. Ứng dụng

– Trong thực phẩm, phụ gia thực phẩm xanthan gum là một tác nhân giúp làm dày và làm tăng độ nhớt của thực phẩm. Ngoài ra Xanthan gum cũng hoạt động như một tác nhân chống lắng. Chất phụ gia Xanthan gum có thể kết hợp với các gum tự nhiên, được sử dụng để tạo thành gel có khả năng kháng thành phần có tính axit. Xanthan gum có tính giữ nước, ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào bột và cải tiến sự đồng nhất của bột.

– Ngoài các ứng dụng quan trọng trong thực phẩm, chất ổn định E415 cũng được sử dụng rất rộng rãi trong ngành mỹ phẩm (kem đánh răng, dầu gội, sữa tắm), ngành dược, dầu khí,…

2.2. Liều dùng

– Đối tượng sử dụng và hàm lượng của chất phụ gia này được quy định chi tiết tại Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

– Đối với các nhóm thực phẩm liệt kê dưới đây, việc sử dụng chất Xanthan gum E415 phải tuân theo tiêu chuẩn GMP (tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt – do WHO ban hành)

• Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý nhiệt sau lên men
• Sữa lên men (nguyên chất), xử lý nhiệt sau lên men
• Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất)
• Cream thanh trùng (nguyên chất)
• Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT) kem trứng và kem đánh trứng, kem tách béo (nguyên chất)
• Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao

2.3. Tác động của xanthan gum trong thực phẩm

– Trong Nước sốt salad: Xanthan gum được dùng trong dầu trộn salad vì có độ nhớt và tính chất giả dẻo cao. Nó có thể ngăn hiện tượng tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương. Mức độ sử dụng chất làm dày Xanthan gum và lượng dầu có trong sản phẩm có mối quan hệ tương quan lẫn nhau, có thể cho thêm chất này để điều tiết chất kia.

– Trong các sản phẩm sữa và kem lạnh: đối với các sản phẩm này, xanthan gum hoạt động như một chất làm đặc và ổn định. Chất phụ gia này giúp ngăn ngừa sự hình thành những tinh thể băng, tạo sự ổn định tốt cho các sản phẩm kem khuấy trộn.

3. Thời hạn sử dụng và bảo quản xanthan gum

Thời hạn sử dụng: thông thường hạn sử dụng là 24 tháng kể từ ngày sản xuất và chưa mở bao bì, nên đọc hạn sử dụng in trên bao bì sản phẩm.

Cách bảo quản: tại nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

4. Quy cách: 25kg