Mô tả

Gellan Gum: Đặc tính, ứng dụng và lưu ý trong sản xuất

1. Gellan Gum là gì?

Gellan Gum là một loại polysaccharide cao phân tử, được tạo ra từ quá trình lên men vi sinh vật Sphingomonas elodea. Đây là một chất tạo gel và làm đặc có tính ổn định cao, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.

• Tên gọi: Gellan Gum

• Mã phụ gia quốc tế: E418

• Xuất xứ phổ biến: Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ

• Hình dạng: Dạng bột mịn màu trắng đến ngà

• Độ tan: Tan tốt trong nước nóng

• Tính ổn định: Ổn định với nhiệt độ, pH, và điều kiện chế biến khắc nghiệt

2. Phân loại Gellan Gum

Gellan Gum được chia làm 2 loại chính:

2.1. High Acyl Gellan Gum

• Tạo gel mềm, đàn hồi

• Thường dùng trong sản phẩm cần cảm giác miệng mượt và mềm mại

• Ứng dụng: sữa chua uống, thức uống dạng gel, pudding

2.2. Low Acyl Gellan Gum

• Tạo gel cứng, trong suốt và vững chắc

• Phù hợp cho sản phẩm cần giữ hình dạng cố định

• Ứng dụng: bánh flan, jelly, topping trong trà sữa

3. Tính chất nổi bật của Gellan Gum

• ✅ Tạo gel ở nồng độ thấp: Chỉ cần 0.05 – 0.25% là có thể tạo gel ổn định

• ✅ Ổn định nhiệt và axit: Không bị phân hủy khi đun nóng hoặc dưới pH thấp

• ✅ Tạo kết cấu rõ ràng: Có thể kiểm soát độ dày, độ giòn, độ mềm tùy nhu cầu

• ✅ Tương thích với phụ gia khác: Phối hợp tốt với xanthan gum, locust bean gum, carrageenan

• ✅ Không mùi vị: Không làm thay đổi mùi vị sản phẩm

4. Ứng dụng của Gellan Gum trong ngành thực phẩm và công nghiệp

4.1 Trong thực phẩm

✅ Thức uống

• Tạo kết cấu đồng nhất cho nước ép, nước trái cây có cùi

• Giúp ổn định bột cacao trong sữa socola, ngăn tách lớp

• Làm gel trong thức uống thạch, nước giải khát có topping

✅ Sản phẩm sữa và thay thế sữa

• Giúp ổn định protein trong sữa đậu nành, sữa hạt

• Tạo độ sánh nhẹ cho sữa chua uống, kem

✅ Kẹo dẻo – jelly

• Là nguyên liệu tạo hình trong sản phẩm jelly trong suốt

• Cho cảm giác giòn nhẹ, không dính, không tan nhanh

✅ Bánh nướng – nhân bánh

• Giữ ẩm và tạo độ dẻo cho nhân trái cây

• Ổn định kết cấu nhân trong quá trình nướng

✅ Sản phẩm chay – giả thịt

• Kết dính và tạo cấu trúc sợi trong thịt chay

• Giữ nước, chống khô trong quá trình chế biến

4.2 Trong ngành mỹ phẩm

• Dùng làm chất làm đặc cho kem dưỡng, serum, gel rửa mặt

• Cải thiện độ nhớt, tạo cảm giác mềm mịn khi thoa

• Không gây kích ứng và không ảnh hưởng đến mùi mỹ phẩm

4.3 Trong dược phẩm

• Làm chất kết dính trong viên nén, viên nang

• Tạo lớp gel bảo vệ cho viên uống giải phóng chậm

• Ứng dụng trong sản phẩm thuốc ho dạng siro, gel bôi

4.4 Trong các ngành công nghiệp khác

• Dùng trong ngành sơn, chất phủ, giúp kiểm soát độ nhớt

• Ứng dụng trong nuôi cấy mô và vi sinh

• Làm vật liệu thay thế agar trong môi trường vi sinh vật

5. Các phụ gia sử dụng kết hợp với Gellan Gum

5.1 Chất làm đặc khác

• Xanthan gum: Tăng độ nhớt và cải thiện cấu trúc

• Locust bean gum (LBG): Kết hợp tạo độ mịn

• Carrageenan: Tăng độ cứng cho gel

Tìm hiểu thêm về Xanthan Gum tại đây

5.2 Chất nhũ hóa

• Polysorbates, Lecithin: Hỗ trợ phân tán Gellan đều trong hệ dầu-nước

5.3 Chất điều chỉnh pH

• Citric acid, Sodium citrate: Duy trì độ ổn định của gel trong môi trường axit

5.4 Canxi và ion hóa trị hai

• Gellan gum tạo gel trong sự hiện diện của ion Ca²⁺ hoặc Mg²⁺. Thường bổ sung Canxi Lactate hoặc Calcium Chloride để kích hoạt quá trình tạo gel.

6. Ưu điểm khi sử dụng Gellan Gum

• ✅ Cần liều lượng thấp → tiết kiệm chi phí

• ✅ Không cần nhiệt độ cao để tạo gel → tiết kiệm năng lượng

• ✅ An toàn, không gây dị ứng

• ✅ Dễ dàng phối trộn và điều chỉnh

• ✅ Không bị ảnh hưởng bởi enzyme, nên ổn định hơn pectin

7. Lưu ý khi sử dụng Gellan Gum

7.1 Liều lượng

• Thường sử dụng từ 0.05 – 0.3% tùy ứng dụng

• Quá liều có thể làm sản phẩm quá đặc hoặc bị vón cục

7.2 Điều kiện hòa tan

• Cần phân tán kỹ trong nước lạnh trước khi gia nhiệt

• Hòa tan tốt nhất ở 70–90°C

7.3 pH tối ưu

• Ứng dụng tốt ở pH từ 3.5 – 8.0

• pH quá thấp cần có hệ đệm để ổn định gel

7.4 Tương tác với muối

• Muối canxi giúp hình thành gel chắc chắn

• Tuy nhiên, quá nhiều muối có thể làm gel quá cứng, cần điều chỉnh liều

8. Các tiêu chuẩn và chứng nhận

• ✅ Được phép sử dụng theo Codex Alimentarius (E418)

• ✅ Được FDA Hoa Kỳ công nhận là GRAS (Generally Recognized As Safe)

• ✅ Được chấp thuận tại Nhật, châu Âu, Úc, Canada…

• ✅ Phù hợp với sản phẩm chay, thuần chay (vegan)

9. Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Q1: Gellan Gum có nguồn gốc tự nhiên không?
A: Có. Dù là sản phẩm từ vi sinh vật, nhưng Gellan được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên và không có nguồn gốc động vật.

Q2: Có thể thay thế Gellan Gum bằng gelatin không?
A: Tùy ứng dụng. Gelatin cho cảm giác mềm dẻo nhưng không ổn định ở nhiệt độ cao. Gellan ổn định hơn và phù hợp cho sản phẩm thuần chay.

Q3: Gellan Gum có dùng được trong sản phẩm xuất khẩu không?
A: Có. Phụ gia này được phép dùng tại nhiều quốc gia, kể cả thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật.

Q4: Gellan Gum có ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm không?
A: Không. Gellan Gum không mùi, không vị nên không ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên.

10. Kết luận

Gellan Gum là một phụ gia quan trọng trong chuỗi cung ứng ngành thực phẩm và công nghiệp. Với đặc tính tạo gel vượt trội, tính ổn định cao, và khả năng tương thích tốt với nhiều nguyên liệu khác, Gellan giúp:

• Nâng cao kết cấu sản phẩm

• Kéo dài thời gian bảo quản

• Tối ưu cảm giác miệng

• Tạo hình sản phẩm bắt mắt

Khi sử dụng đúng cách và phối hợp hợp lý với các phụ gia khác, Gellan Gum trở thành công cụ đắc lực trong tay các nhà sản xuất chuyên nghiệp.

Bạn có thể đặt mua Gellan Gum tại các đơn vị uy tín như Vũ Gia Foods để đảm bảo chất lượng và hỗ trợ kỹ thuật trong quá trình ứng dụng.

Liên Hệ Tư Vấn & Báo Giá Gellan Gum

Để được tư vấn cụ thể và nhận báo giá sỉ với chiết khấu tốt, vui lòng liên hệ:

📞 0909 01 7337 / 0909 989 160
🌐 Website: www.nguyenlieuphugia.com