ỨNG DỤNG TREHALOSE TRONG THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG TREHALOSE TRONG THỰC PHẨM

1. ĐƯỜNG TẢO TREHALOSE LÀ GÌ?

Trehalose là một loại đường tự nhiên có nguồn gốc từ tảo và một số vi sinh vật khác, thường được sử dụng trong ngành thực phẩm do tính ổn định và khả năng bảo vệ cấu trúc của thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đông lạnh và bảo quản.

2. ĐƯỜNG TẢO TREHALOSE TRONG THỰC PHẨM

Trehalose được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau:

• TREHALOSE TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

Giúp ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn, giữ được cấu trúc sản phẩm sau khi rã đông.

• TREHALOSE TRONG BÁNH KẸO

Ổn định cấu trúc, giảm hiện tượng tái kết tinh đường.

• TREHAOLOSE TRONG ĐỒ UỐNG

Điều chỉnh độ ngọt và cải thiện hương vị.

• TREHALOSE TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA

Duy trì độ mịn và kết cấu sản phẩm sữa đông lạnh.

3. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TREHALOSE

• THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

Sử dụng trehalose với tỷ lệ 3-5% tổng trọng lượng sản phẩm để ngăn chặn kết tinh đá.

• BÁNH KẸO

Thêm khoảng 2-4% để giữ độ mềm dẻo.

• ĐỒ UỐNG

Sử dụng khoảng 1-3% để điều chỉnh độ ngọt.

• SẢN PHẨM SỮA

Thêm trehalose trước quá trình lên men hoặc đông lạnh để duy trì kết cấu.

4. NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA KẾT HỢP VỚI TREHALOSE TRONG SẢN XUẤT

Trong quá trình sản xuất thực phẩm có trehalose, các phụ gia khác thường được kết hợp để tăng cường hiệu quả bảo quản, kết cấu và hương vị sản phẩm:

• GUM ARABIC

Được kết hợp với trehalose trong các sản phẩm bánh kẹo và đồ uống để cải thiện kết cấu, ổn định nhũ tương, và ngăn chặn sự kết tinh đường. Gum Arabic giúp duy trì độ mịn và giữ sản phẩm ổn định khi lưu trữ lâu dài.

• CARRAGEENAN

Carrageenan là một chất làm đặc và ổn định thường được sử dụng cùng với trehalose trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, như kem hoặc sữa chua. Chất này giúp cải thiện độ sánh mịn, ngăn ngừa phân tách pha trong các sản phẩm có chứa nước.

• XANTHAN GUM

Xanthan gum thường kết hợp với trehalose trong các sản phẩm đông lạnh và nước sốt, giúp ổn định kết cấu và ngăn chặn hiện tượng tách nước khi rã đông.

• LECITHIN

Lecithin là một chất nhũ hóa được sử dụng cùng trehalose để cải thiện khả năng hòa tan của các thành phần không tan trong nước, thường thấy trong kem và bánh kẹo. Nó cũng giúp cải thiện tính ổn định của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.

• MALTODEXTRIN

Được sử dụng như một chất độn và làm dày trong sản xuất thực phẩm có trehalose, maltodextrin giúp cải thiện độ sệt, ổn định và giảm độ ngọt quá cao trong các sản phẩm bánh kẹo và thực phẩm đông lạnh.

• GLYCEROL

Glycerol thường kết hợp với trehalose trong sản phẩm đông lạnh để giữ ẩm và ngăn chặn hiện tượng đông cứng quá mức. Glycerol giúp duy trì kết cấu mềm dẻo của thực phẩm sau khi rã đông.

• SORBITOL

Sorbitol, một loại đường alcohol, được sử dụng để giữ độ ẩm trong các sản phẩm bánh kẹo và thực phẩm đông lạnh. Kết hợp với trehalose, sorbitol giúp ngăn chặn sự mất nước và duy trì độ mềm mịn của sản phẩm trong thời gian dài.

ỨNG DỤNG TREHALOSE TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

Trehalose đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng thực phẩm đông lạnh:

• KEM

Ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn, giúp sản phẩm giữ độ mịn và béo ngậy.

• RAU QUẢ

Giữ nguyên hương vị và cấu trúc khi rã đông, ngăn ngừa hiện tượng hư hỏng do đông lạnh.

• HẢI SẢN

Duy trì độ ẩm, ngăn chặn việc mất nước và khô cứng trong quá trình đông lạnh.

KẾT LUẬN

Sự kết hợp giữa TREHALOSE và các phụ gia như gum arabic, carrageenan, xanthan gum, lecithin, và sorbitol đã giúp nâng cao hiệu quả bảo quản và cải thiện chất lượng thực phẩm.

Trehalose không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc giữ nguyên kết cấu và hương vị thực phẩm đông lạnh mà còn là lựa chọn tối ưu cho nhiều sản phẩm thực phẩm hiện đại.