ỨNG DỤNG TREHALOSE TRONG HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH

ỨNG DỤNG TREHALOSE TRONG HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH

1. GIỚI THIỆU VỀ TREHALOSE

Trehalose là một loại đường đôi có tính ổn định cao, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng giữ ẩm và bảo vệ cấu trúc tế bào thực phẩm, đặc biệt là trong hải sản đông lạnh xuất khẩu.

2. ỨNG DỤNG TREHALOSE TRONG HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH

Trehalose giúp duy trì độ tươi và kết cấu của hải sản đông lạnh bằng cách ngăn ngừa sự mất nước và hình thành tinh thể đá lớn trong quá trình đông lạnh.

• Giữ ẩm và kết cấu: Trehalose giúp giảm sự mất nước, hạn chế sự thay đổi kết cấu của hải sản khi đông lạnh và rã đông, giúp hải sản giữ được độ tươi và độ dai tự nhiên.
• Bảo vệ protein: Trehalose ngăn ngừa sự oxy hóa và phân hủy protein, giúp hải sản giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên, đặc biệt quan trọng đối với tôm, cá, và mực.

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH SỬ DỤNG TREHALOSE

Quy trình sản xuất hải sản đông lạnh sử dụng trehalose gồm các bước sau:

• Thu hoạch và sơ chế: Hải sản sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch, sơ chế, và loại bỏ tạp chất.
• Ngâm trong dung dịch trehalose: Hải sản được ngâm trong dung dịch trehalose với nồng độ từ 1-3% trong khoảng 30 phút đến 2 giờ, giúp bảo vệ cấu trúc tế bào trong quá trình đông lạnh.
• Đóng gói và đông lạnh: Sau khi ngâm, hải sản sẽ được đóng gói chân không hoặc đóng gói trong bao bì chống thấm, sau đó được đông lạnh nhanh ở nhiệt độ từ -18°C đến -40°C.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm đông lạnh sẽ được lưu trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ duy trì dưới -18°C trước khi vận chuyển và xuất khẩu.

4. PHỤ GIA SỬ DỤNG KẾT HỢP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH 

Trong quá trình sản xuất hải sản đông lạnh, trehalose thường được kết hợp với các phụ gia khác để tối ưu hóa hiệu quả bảo quản và giữ ẩm. Một số phụ gia phổ biến bao gồm:

4.1. POLYPHOSPHAT (E452)

• Công dụng: Polyphosphat có khả năng giữ nước tốt, giúp duy trì độ ẩm cho hải sản trong quá trình đông lạnh và rã đông. Ngoài ra, nó còn có tác dụng cải thiện cấu trúc protein, giúp hải sản giữ được độ dai và không bị vỡ vụn.
• Cách sử dụng: Thường được thêm vào dung dịch ngâm hoặc phun trực tiếp lên bề mặt hải sản trước khi đông lạnh.

4.2. SORBITOL (E420)

• Công dụng: Sorbitol là chất giữ ẩm, giúp hạn chế sự mất nước trong quá trình đông lạnh. Nó cũng giúp tăng độ mềm và ngăn ngừa sự thay đổi kết cấu khi rã đông.
• Cách sử dụng: Có thể được hòa tan trong dung dịch ngâm cùng với trehalose hoặc phun trực tiếp lên sản phẩm trước khi đóng gói.

4.3. NATRI ASCORBATE (E301)

• Công dụng: Natri ascorbate là chất chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn ngừa sự oxy hóa và mất màu của hải sản. Nó giữ cho màu sắc của hải sản tươi sáng hơn, đặc biệt là tôm, cá và mực.
• Cách sử dụng: Được thêm vào dung dịch ngâm hoặc trộn lẫn trong quá trình sơ chế trước khi đông lạnh.

4.4. GLYCINE (E640)

• Công dụng: Glycine là một amino acid được sử dụng để tăng cường hương vị tự nhiên của hải sản và giảm sự thay đổi hương vị sau khi rã đông. Ngoài ra, glycine còn giúp ổn định cấu trúc protein và giảm hiện tượng mất nước.
• Cách sử dụng: Thường được kết hợp trong dung dịch ngâm với trehalose.

4.5. CHẤT ỔN ĐỊNH ALGINATE (E401)

• Công dụng: Alginate được sử dụng để ổn định cấu trúc tế bào và giữ ẩm, giúp hải sản giữ được độ dai và mềm sau khi rã đông.
• Cách sử dụng: Có thể thêm vào trong dung dịch ngâm hoặc phủ lên bề mặt hải sản trước khi đóng gói.

5. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG KẾT HỢP TREHALOSE VÀ CÁC PHỤ GIA

• Nồng độ trehalose: Dung dịch trehalose có thể sử dụng với nồng độ 1-3%, tùy thuộc vào loại hải sản và yêu cầu bảo quản.
• Ngâm hải sản: Hải sản nên được ngâm trong dung dịch trehalose và các phụ gia khác trong khoảng 30 phút đến 2 giờ để các chất bảo quản thấm đều vào sản phẩm.
• Phun trực tiếp: Có thể phun dung dịch chứa trehalose và phụ gia trực tiếp lên hải sản trước khi đóng gói để tăng cường khả năng bảo quản.

6. LỢI ÍCH CỦA TREHALOSE VÀ CÁC PHỤ GIA TRONG HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH 

• Tăng chất lượng bảo quản: Kết hợp trehalose và các phụ gia giúp duy trì độ tươi, kết cấu, và hương vị của hải sản tốt hơn trong quá trình đông lạnh và vận chuyển dài ngày.
• Nâng cao giá trị kinh tế: Sản phẩm hải sản sử dụng trehalose và các phụ gia có chất lượng cao hơn, giúp tăng giá trị thương mại và đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường xuất khẩu.

7. KẾT LUẬN

Sử dụng trehalose kết hợp với các phụ gia trong quá trình sản xuất hải sản đông lạnh xuất khẩu mang lại nhiều lợi ích trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm. Việc này không chỉ nâng cao giá trị kinh tế mà còn đảm bảo hải sản giữ được độ tươi ngon và an toàn thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.