Guar Gum: Công Thức Hóa Học, Tính Chất và Ứng Dụng Trong Sản Phẩm Thực Phẩm

Guar gum, còn được gọi là guaran, là một polysaccharide galactomannan được chiết xuất từ hạt guar. Nó được sử dụng rộng rãi như một chất làm đặc và ổn định trong các ứng dụng thực phẩm, thức ăn và công nghiệp. Bài viết này sẽ đi sâu vào công thức hóa học, tính chất vật lý và hóa học, và các ứng dụng khác nhau của guar gum trong ngành thực phẩm.

Công Thức Hóa Học và Thành Phần

• Tên khoa học: Cyamopsis tetragonolobus (L.)
• Tên khác: Chất nhũ tương, chất làm dày, chất tạo đặc, e412, guar gum powder, gum dạng bột.
• CAS No: /
• Xuất xứ: Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ
• Quy cách: 25kg/ bao

Guar gum là một carbohydrate có trọng lượng phân tử cao, chủ yếu bao gồm galactose và mannose. Cấu trúc của nó bao gồm một chuỗi chính của mannose liên kết β-1,4 với các điểm nhánh của galactose liên kết qua α-1,6. Cấu trúc độc đáo này mang lại cho guar gum các tính chất mong muốn.

Tính Chất Vật Lý và Hóa Học

Tính Chất Vật Lý

• Ngoại hình: Bột màu trắng đến vàng nhạt
• Mùi: Không mùi
• Độ hòa tan: Tan tốt trong nước, tạo dung dịch có độ nhớt cao; không tan trong các dung môi hữu cơ như dầu
• Độ nhớt: Rất cao, ngay cả ở nồng độ thấp (1%). Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng và ổn định nhất trong khoảng pH từ 5 đến 7
• Khả năng tạo gel: Tạo gel mạnh do khả năng hấp thụ nước và tạo liên kết hydro
• Khả năng hút ẩm: Cao, hút ẩm từ môi trường xung quanh

Tính Chất Hóa Học

• Trọng lượng phân tử: Khoảng 220.000 đến 250.000 dalton
• Độ bền kiềm: Ổn định trong điều kiện kiềm nhẹ, duy trì độ nhớt ổn định
• Độ bền acid: Không bền trong môi trường acid mạnh, độ nhớt giảm do sự phân giải các liên kết glycosidic
• Enzyme thủy phân: Có thể bị thủy phân bởi enzyme galactomannanase, phân giải guar gum thành các phân tử đường đơn giản
• Tương tác với các chất khác: Có thể tương tác với các ion kim loại như calcium (Ca²⁺) để tạo gel mạnh hơn và với protein để cải thiện cấu trúc và độ ổn định của sản phẩm thực phẩm

Ứng Dụng Trong Sản Phẩm Thực Phẩm

1. Chất Làm Đặc Trong Sản Phẩm Từ Sữa

• Kem và Sữa Chua: Guar gum cải thiện độ đặc và tạo cảm giác mịn màng. Nó ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá và tách nước, nâng cao chất lượng và cảm giác miệng của sản phẩm. Ngoài ra, nó cải thiện khả năng giữ khí, tạo ra kết cấu nhẹ và bông xốp.

2. Chất Làm Đặc và Ổn Định Cho Sốt và Súp

• Sốt: Guar gum tăng độ nhớt và giúp duy trì sự đồng nhất của các thành phần, ngăn chặn sự phân tách giữa các pha dầu và nước, tạo ra một sản phẩm mịn màng và ổn định.
• Súp: Guar gum cung cấp độ sánh và ổn định kết cấu, ngăn chặn các thành phần rắn lắng xuống và đảm bảo một cảm giác miệng đồng nhất và hấp dẫn.

3. Chất Nhũ Hóa Trong Sản Phẩm Đông Lạnh

• Pizza Đông Lạnh: Guar gum được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm đông lạnh để duy trì kết cấu và ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn trong quá trình đông lạnh và rã đông. Nó đảm bảo sản phẩm luôn mịn màng và chất lượng cao.

4. Chất Làm Đặc và Tạo Cấu Trúc Trong Sản Phẩm Nướng

• Bánh Mì và Bánh Ngọt: Trong sản xuất bánh mì và bánh ngọt, guar gum cải thiện độ ẩm và tăng cường cấu trúc của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản bằng cách duy trì độ tươi và mềm mại. Nó cũng làm tăng độ tơi xốp và ngăn chặn sự lắng đọng của các thành phần rắn, đảm bảo sự phân bố đồng đều của các thành phần trong bột bánh.

Hướng Dẫn Sử Dụng

Guar gum được sử dụng như một chất tạo độ nhớt, độ đặc, tạo gel và nhũ hóa trong các sản phẩm thực phẩm. Đo lường và sử dụng với liều lượng phù hợp với sản phẩm và mục đích sản xuất để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

Cách Bảo Quản: Bảo quản guar gum ở nơi khô ráo, thoáng mát, trong bao bì kín, tránh độ ẩm và tiếp xúc với không khí quá lâu để duy trì hiệu quả.

Tổng Kết

Guar gum là một phụ gia thực phẩm quan trọng và linh hoạt, góp phần nâng cao chất lượng và cải thiện đặc tính của nhiều sản phẩm thực phẩm. Nhờ vào các tính chất đặc biệt của nó, guar gum giúp các nhà sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu và mong đợi của người tiêu dùng.

Với nguồn thị trường đa dạng hiện nay, VŨ GIA FOODS là một trong số những nhà phân phối lớn cung cấp GUAR GUM đảm bảo về CHẤT LƯỢNG, GIÁ CẢ, DỊCH VỤ cho khách hàng.

Liên hệ cho chúng tôi qua Hotline: 0909 01 7337 để được tư vấn hỗ trợ và nhận được nhiều ưu đãi nhất.