Glucose syrup là gì?
Glucose syrup còn được gọi là mạch nha, nó là một loại siro ngọt được làm từ thủy phân của tinh bột. Nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất kẹo, bia và đồ nướng, có thể được lấy từ nhiều nguồn thực vật khác nhau, nhưng ngô là phổ biến nhất. Mạch nha có hàm lượng glucose cao, khoảng 90%, và có vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía.
Trong bài viết này, nguyenlieuphugia sẽ giới thiệu cho bạn về quy trình sản xuất và phân loại của Glucose Syrup, cũng như ảnh hưởng sức khỏe của nó. Bạn sẽ hiểu rõ hơn về loại siro này và cách sử dụng nó trong nấu ăn và làm bánh.
Quy trình sản xuất Glucose Syrup
Để sản xuất Glucose Syrup, nguyên liệu thực vật phải trải qua các bước sau:
– Chuẩn bị: Nguyên liệu thực vật được làm sạch và loại bỏ protein, chất xơ và các chất gây ô nhiễm khác. Tinh bột cũng được tách ra để sử dụng trong quá trình thủy phân.
– Ngâm: Nguyên liệu thực vật được ngâm trong nước có chứa sulfur dioxide để tránh hư hỏng và tẩy trắng. Nước cũng giúp các enzym hoặc axit tương tác với tinh bột.
– Hồ hoá: Nguyên liệu thực vật được đun nóng để phá vỡ các liên kết liên phân tử của tinh bột, cho phép hydro liên kết với nước nhiều hơn. Điều này làm cho tinh bột hòa tan nhanh hơn và chuyển sang trạng thái vô định hình.
– Thủy phân: Tinh bột được phá vỡ thành các loại đường đơn giản hơn bằng cách sử dụng axit hoặc enzym hoặc cả hai. Phương pháp phổ biến nhất là sử dụng enzyme amylase để chuyển đổi tinh bột thành glucose.
– Lọc và bay hơi: Siro được lọc để loại bỏ các chất gây ô nhiễm còn lại và cải thiện màu sắc và độ ổn định của sản phẩm. Sau đó, siro được làm bay hơi trong chân không để tăng nồng độ chất rắn.
Phân loại Glucose Syrup
Glucose Syrup được phân loại theo chỉ số DE (Dextrose Equivalent), là một chỉ số biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột. Chỉ số DE càng cao, siro càng chứa nhiều glucose và càng ngọt. Có hai loại Glucose Syrup chính:
– Siro bánh kẹo: Được xử lý thông qua quá trình thủy phân axit và chuyển đổi liên tục, loại siro này thường bao gồm 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose và 56% carbs khác. Nó có vị ngọt và không kết tinh, thích hợp cho việc làm kẹo, bia và đồ nướng.
– Siro maltose cao: Được làm bằng một loại enzyme gọi là amylase, loại này chứa 50% maltose. Nó không ngọt như đường và làm tốt hơn việc giữ thực phẩm khô. Nó được sử dụng trong các sản phẩm như bánh quy, bánh mì và kem.
Glucose Syrup ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào?
Glucose Syrup có thể giúp bảo quản và tăng độ ngọt của các loại thực phẩm thương mại, nhưng nó cũng có thể gây ra một số vấn đề sức khỏe nếu sử dụng quá nhiều. Một số ảnh hưởng sức khỏe của Glucose Syrup là:
– Tăng cân: Glucose Syrup cung cấp nhiều calo nhưng ít chất dinh dưỡng. Nó cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt động của hormone leptin, làm giảm cảm giác no và tăng cảm giác đói. Điều này có thể dẫn đến ăn quá nhiều và tăng cân.
– Tăng đường huyết: Glucose Syrup có chỉ số glycemic cao, có nghĩa là nó làm tăng nhanh đường huyết sau khi ăn. Điều này có thể gây ra các biến động đường huyết, gây ra các triệu chứng như mệt mỏi, khát nước, đau đầu và khó tập trung. Ngoài ra, việc tiêu thụ quá nhiều glucose cũng có thể gây ra kháng insulin, một tình trạng làm giảm khả năng phản ứng của cơ thể với insulin, hormone điều tiết đường huyết. Điều này có thể tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
– Tăng cholesterol: Glucose Syrup có thể làm tăng cholesterol xấu (LDL) và giảm cholesterol tốt (HDL) trong máu. Điều này có thể gây ra các vấn đề tim mạch, như huyết áp cao, xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Tổng kết
Glucose Syrup là một loại siro ngọt được làm từ thủy phân của tinh bột. Nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất kẹo, bia và đồ nướng. Glucose Syrup có thể được lấy từ nhiều nguồn thực vật khác nhau, nhưng ngô là phổ biến nhất. Glucose Syrup được phân loại theo chỉ số DE (Dextrose Equivalent), là một chỉ số biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột. Có hai loại Glucose Syrup chính: siro bánh kẹo và siro maltose cao. Glucose Syrup có thể giúp bảo quản và tăng độ ngọt của các loại thực phẩm thương mại, nhưng nó cũng có thể gây ra một số vấn đề sức khỏe nếu sử dụng quá nhiều, như tăng cân, tăng đường huyết và tăng cholesterol.