NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM

GELATIN – CÔNG DỤNG VÀ CÁCH SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Gelatin là một thành phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, nổi tiếng với khả năng tạo gel, kết dính và ổn định cấu trúc. Bài viết này sẽ đi sâu vào công dụng của gelatin, thành phần hóa học, và cách sử dụng cụ thể trong từng sản phẩm thực phẩm, từ kẹo dẻo đến các sản phẩm sữa, thạch, pudding, súp và nước sốt.

1. Thành Phần Hóa Học của Gelatin

Gelatin là một loại protein được chiết xuất từ collagen – một loại protein chiếm tỷ lệ cao trong xương, da, và mô liên kết của động vật. Quá trình sản xuất gelatin bắt đầu bằng việc thủy phân collagen, phá vỡ các liên kết peptide để tạo ra các phân tử protein nhỏ hơn dễ dàng hòa tan trong nước. Thành phần hóa học của gelatin chủ yếu bao gồm:

• Protein (85-90%): Chủ yếu là các axit amin như glycine, proline và hydroxyproline.
• Nước (8-12%): Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và bảo quản.
• Khoáng chất và muối (1-2%): Canxi, phốt pho, magiê và các khoáng chất khác.

Các phân tử protein trong gelatin có khả năng hình thành một mạng lưới ba chiều khi hòa tan trong nước và để nguội, tạo ra cấu trúc gel đặc biệt.

2. Cách Sử Dụng Gelatin Trong Các Sản Phẩm Thực Phẩm

Gelatin có rất nhiều ứng dụng trong thực phẩm nhờ vào khả năng tạo gel, làm đặc và ổn định cấu trúc. Dưới đây là một số ứng dụng cụ thể của gelatin trong các sản phẩm thực phẩm cùng với liều lượng sử dụng thích hợp:

2.1. Gelatin trong Kẹo Dẻo (Gummy Candy)

Công dụng: Gelatin là thành phần chính tạo nên độ dẻo và độ dai của kẹo dẻo.

Cách sử dụng:

• Liều lượng: Sử dụng khoảng 6-10% trọng lượng gelatin so với tổng khối lượng hỗn hợp kẹo dẻo.
• Quá trình sản xuất: Gelatin được hòa tan trong nước nóng (khoảng 60-70°C), sau đó trộn với đường, siro ngô và các hương liệu.
• Khuôn đổ: Hỗn hợp này sau đó được đổ vào các khuôn và để nguội để tạo hình viên kẹo.
• Ưu điểm: Gelatin giúp tạo ra kẹo dẻo có độ bền cao, không bị chảy nước và giữ được hương vị tốt.

2.2. Gelatin trong Sữa Chua và Các Sản Phẩm Sữa

Công dụng: Gelatin giúp cải thiện độ mịn và độ đặc của sữa chua và các sản phẩm sữa khác.

Cách sử dụng:

• Liều lượng: Sử dụng khoảng 0.5-1% trọng lượng gelatin so với tổng khối lượng sản phẩm sữa.
• Quá trình sản xuất: Gelatin được hòa tan trong một lượng nhỏ nước nóng, sau đó trộn vào hỗn hợp sữa trước khi lên men.
• Lợi ích: Giúp tạo ra cấu trúc mịn màng, đồng đều và tăng cường độ đặc của sản phẩm cuối cùng.
• Ứng dụng khác: Gelatin cũng được sử dụng trong kem và pudding để cải thiện kết cấu và độ ổn định.

2.3. Gelatin ứng dụng trong Thạch và Pudding

Công dụng: Gelatin tạo ra kết cấu đông đặc và mềm mịn cho thạch và pudding.

Cách sử dụng:

• Liều lượng: Sử dụng khoảng 1-3% trọng lượng gelatin so với tổng khối lượng thạch hoặc pudding.
• Quá trình sản xuất: Gelatin được hòa tan trong nước nóng (khoảng 60-70°C), sau đó trộn với đường và các hương liệu. Hỗn hợp này được đổ vào khuôn và để nguội để đông đặc.
• Ưu điểm: Giúp sản phẩm giữ được hình dạng và có độ đàn hồi tốt.
• Thạch trái cây: Gelatin giúp thạch trái cây giữ được hương vị và màu sắc tươi sáng, đồng thời có độ dai nhẹ.

2.4. Cách sử dụng Gelatin trong Súp và Nước Sốt

Công dụng: Gelatin tạo độ sánh và độ đặc cho súp và nước sốt.

Cách sử dụng:

• Liều lượng: Sử dụng khoảng 0.5-2% trọng lượng gelatin so với tổng khối lượng súp hoặc nước sốt.
• Quá trình sản xuất: Gelatin được hòa tan trong nước nóng, sau đó thêm vào súp hoặc nước sốt trong quá trình nấu nướng.
• Lợi ích: Giúp cải thiện kết cấu và độ bền của sản phẩm, làm cho súp và nước sốt trở nên đặc và mịn màng hơn.
• Súp đông: Gelatin giúp tạo ra các loại súp đông, giữ nguyên hương vị và cấu trúc khi được làm lạnh.

2.5. Ứng dụng Gelatin trong Các Sản Phẩm Bánh Ngọt

Công dụng: Gelatin cải thiện kết cấu và độ ổn định cho nhiều loại bánh ngọt.

Cách sử dụng:

• Liều lượng: Sử dụng khoảng 1-2% trọng lượng gelatin so với tổng khối lượng bánh ngọt.
• Mousse và cheesecake: Gelatin được hòa tan và trộn vào hỗn hợp mousse hoặc cheesecake để tạo ra cấu trúc mềm mịn và đặc chắc.
• Bánh kẹo: Gelatin giúp tạo độ dẻo và độ bền cho các loại bánh kẹo như marshmallow và các loại kẹo mềm khác.
• Ưu điểm: Giúp bánh ngọt giữ được hình dạng và kết cấu đồng nhất, không bị tách nước.

3. Lợi Ích Của Gelatin Trong Thực Phẩm

Gelatin không chỉ cải thiện kết cấu và hình dạng của sản phẩm thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng. Dưới đây là một số lợi ích của gelatin:

3.1. Cải Thiện Sức Khỏe Xương và Khớp

Lợi ích dinh dưỡng:

• Gelatin chứa hàm lượng cao collagen, giúp duy trì sức khỏe xương và khớp.
• Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ collagen từ gelatin có thể giúp giảm đau khớp và cải thiện chức năng khớp, đặc biệt là ở những người bị viêm khớp.

3.2. Hỗ Trợ Tiêu Hóa

Lợi ích dinh dưỡng:

• Gelatin có khả năng hấp thụ nước, giúp cải thiện chức năng tiêu hóa và làm dịu niêm mạc dạ dày.
• Giúp làm giảm triệu chứng khó tiêu và táo bón bằng cách thúc đẩy sự di chuyển của thức ăn qua hệ tiêu hóa.

3.3. Tăng Cường Sức Khỏe Da, Tóc và Móng

Lợi ích dinh dưỡng:

• Collagen trong gelatin giúp duy trì độ đàn hồi và độ ẩm của da, làm giảm nếp nhăn và cải thiện độ mịn màng của da.
• Collagen cũng giúp tăng cường độ chắc khỏe của tóc và móng, ngăn ngừa gãy rụng và tăng cường sức khỏe tổng thể.

4. Kết Luận

Với bài viết về Gelatin – Công dụng và cách sử dụng trong thực phẩm hy vọng sẽ phần nào giúp các bạn hiểu sơ bộ về Gelatin và công dụng của nó.

Gelatin là một thành phần quan trọng và không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, mang lại nhiều lợi ích về mặt kết cấu và dinh dưỡng. Từ kẹo dẻo, sữa chua, thạch, pudding đến súp và nước sốt, gelatin đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và độ ổn định của các sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, gelatin còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm cải thiện sức khỏe xương và khớp, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe da, tóc và móng. Với những công dụng đa dạng và lợi ích vượt trội, gelatin tiếp tục là một thành phần quan trọng và không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Để biết thêm thông tin vui lòng liên hệ Vũ Gia Foods/ Hotline: 0909017337- 0909989160